Recetas de comida italiana con carne
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Recetas de comida italiana con carne

La cocina italiana con carne va mucho más allá de la pasta con salsa. Son recetas con técnica clara (sofrito, dorado, “sfumare” con vino) y combinaciones sencillas que priorizan sabor y textura. Aquí encontrarás preparaciones tradicionales y fáciles de replicar en casa, sin pasos innecesarios.

El foco está en cocciones que respetan el producto: ragùs lentos y melosos, braseados que se deshacen y cortes salteados que quedan jugosos. Con pocos ingredientes bien elegidos (carne, verduras de base, vino, hierbas y buen aceite) puedes montar platos completos y equilibrados.

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Pastas tradicionales con carne

La clave es respetar la técnica italiana: sofrito bien hecho, cocción controlada y pasta adecuada a la salsa. Prioriza pasta de trigo duro, cuece en agua abundante y termina siempre la salsa con la pasta en la sartén para emulsionar.

Ragú alla bolognese (para tagliatelle)

Es un ragù suave, sin picante, con carne picada fina y cocción lenta.

  • Base: sofrito (cebolla, zanahoria, apio), panceta, carne mixta (ternera/cerdo).

  • Sfumado con vino, algo de tomate (poca cantidad) y un toque de leche para redondear.

  • Tiempo: 90–120 min a fuego muy bajo.

  • Servicio: tagliatelle frescos, no spaghetti. Acaba con Parmigiano Reggiano.
    Truco: más sabor si doras la carne en tandas y desglasa el fondo antes de unir.

Variantes: lasaña a la boloñesa y cannelloni al ragú

Mismo ragù, distinto montaje: capas con bechamel o relleno en tubos.

  • Lasaña: alterna placas, ragù y bechamel ligera, termina con parmesano y gratina.

  • Cannelloni: mezcla ragù denso con ricotta, rellena y cubre con tomate o bechamel.

Ragú napoletano (cocción larga)

Aquí la carne va en trozos grandes o braciole y se deshace tras horas de chup-chup.

  • Sofrito sencillo, piezas de ternera/cerdo atadas, vino tinto y tomate abundante.

  • Tiempo: 3–4 h muy suave; la salsa queda brillante y espesa.

  • Pasta: ziti o candele cortados; sirve la salsa con la pasta y la carne aparte.
    Clave: no remuevas en exceso; menea la olla para no romper la carne.

La Genovesse (carne y cebolla, sin tomate)

Salsa napolitana de cebolla lenta con carne que queda cremosa y dulce, sin tomate.

  • Mucha cebolla en plumas + ternera en trozos, vino blanco y tiempo.

  • Cuece tapado a fuego bajo hasta cebolla fundente y carne tierna (2–3 h).

  • Pasta: ziti, paccheri o mezze maniche.
     Tip:     equilibra con pimienta y un toque de queso curado al final.

Pappardelle al ragú di cinghiale (jabalí)

Ragù intenso y aromático, ideal para pasta ancha que atrape tropezones.

  • Marina el jabalí con vino tinto, laurel y enebro; dora fuerte.

  • Sofrito, tomate justo y cocción larga hasta carne melosa.

  • Pasta: pappardelle; termina con pecorino o parmesano.
     Alternativa:     si no hay jabalí, usa ternera de guiso y refuerza con setas.

Carbonara clásica con guanciale

Carbonara auténtica: huevo, pecorino/pacorazón de parmesano y guanciale; sin nata.

  • Dora el guanciale hasta crujiente y reserva la grasa.

  • Mezcla yemas + queso + pimienta; liga fuera del fuego con pasta y agua de cocción.

  • Pasta: spaghetti o rigatoni.
     Punto justo:     crema sedosa, no revuelto; trabaja rápido y sin calor directo.

Amatriciana romana (guanciale y pecorino)

    Tomate vivo, guanciale crujiente y pecorino para una salsa corta y potente.

    • Sofríe guanciale, desglasa con vino blanco y añade tomate triturado.

    • Cuece 10–15 min y termina con pecorino y pimienta.

    • Pasta: bucatini o spaghetti.
       Equilibrio:       ácido del tomate + grasa del guanciale; corrige con agua de cocción si espesa.

     

    Guisos y estofados de carne italianos

    Base común: soffritto bien hecho, dorado de la carne y cocción lenta y suave. Trabaja con tapa, rectifica sal al final y deja reposar unos minutos antes de servir.

    Spezzatino di manzo con patate

    Estofado de ternera con patata, sencillo y meloso.

    • Corte: morcillo, aguja o jarrete en dados medianos.

    • Base: cebolla, zanahoria, apio; desglasa con vino blanco.

    • Líquido: caldo suave y hoja de laurel.

    • Tiempo: 60–90 min a fuego bajo; la patata entra en el último tercio.

    • Final: perejil y un toque de limón para levantar.

    Brasato al Barolo / stracotto (braseado de ternera)

    Pieza entera de ternera braseada en vino tinto hasta quedar mantequillosa.

    • Corte: morcillo/jarrete, rabillo o espaldilla en una pieza.

    • Marinada opcional con vino tinto (Barolo o similar), hierbas y verduras.

    • Dorado intenso, añade vino y reduce, cubre con caldo.

    • Tiempo: 2–3 h muy suave, hasta pinchar sin resistencia.

    • Servicio: corta en lonchas y salsea; puré de patata o polenta.

    Coda alla vaccinara (rabo a la romana)

    Rabo guisado con sofrito largo y un toque de cacao o pasas para profundidad.

    • Sofrito generoso de cebolla, apio y zanahoria.

    • Tomate triturado y vino tinto; especias suaves.

    • Cocción: 2–3 h hasta gelatina y hueso limpio.

    • Final clásico: piñones y pasas o una punta de cacao puro.

    Pollo alla cacciatora

    Pollo troceado con tomate, vino y hierbas, jugoso y aromático.

    • Doralos trozos con piel; retira exceso de grasa.

    • Sofrito, vino (blanco o tinto) y tomate en poca cantidad.

    • Tomillo/romero y aceitunas negras opcionales.

    • Tiempo: 35–45 min; la salsa debe napar sin quedar aguada.

    • Acompaña con pan o polenta.

    Angello al sugo (cordero guisado)

    Cordero en dados con tomate suave y hierbas mediterráneas.

    • Dorado firme para sellar; desglasa con vino blanco.

    • Tomate, ajo, romero y laurel.

    • Tiempo: 60–90 min hasta carne tierna y salsa corta.

    • Muy bueno con patata o panes crujientes.

    Trippa alla romana

    Callos a la italiana con menta y pecorino: sabrosos y muy ligados.

    • Blanquea y limpia bien; corta en tiras.

    • Sofrito de cebolla/apio/zanahoria y tomate.

    • Cuece 60–90 min hasta textura blanda pero elástica.

    • Termina con menta fresca y pecorino rallado.

    Bollito misto piamontés

    Cocción suave de varios cortes y embutidos, servido con salsas.

    • Carnes: morcillo, lengua, gallina; huesos para fondo.

    • Hervor apenas perceptible, desespumar y mantener claro el caldo.

    • Servicio por piezas, con mostarda, salsa verde y salsa roja.

    • El caldo resultante es base perfecta para sopas y risotti.

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    Carnes al horno y a la sartén

    Aquí mandan los puntos de cocción y los acabados rápidos para conseguir salsas cortas y pieles crujientes sin complicarse. Trabaja con piezas secas (bien escurridas), fuego alto para dorar y reposo antes de cortar.

    Ossobuco alla milanese

    Jarretas de ternera guisada hasta que el tuétano y el colágeno dejan una salsa sedosa. Dora los medallones en harina ligera, añade soffritto, vino blanco y caldo; cocina tapado a fuego bajo 1,5–2 h hasta que la carne ceda.

    • Líquido justo para que la salsa napé; añade caldo caliente si hace falta.

    • Voltea pocas veces; menea la cazuela para no romper el hueso.

    Gremolata y guarnición con risotto alla milanese

    La gremolata (limón, ajo, perejil) despierta la salsa y limpia el paladar. Mézclala al final, fuera del fuego. Acompaña con risotto a la milanesa (azafrán, caldo y mantequilla) bien mantecado.

    • Añade la gremolata en el pase, no antes, para mantener frescura.

    • El risotto debe quedar cremoso, no seco; ajusta con caldo caliente.

    Saltimbocca alla romana

    Filetes finos de ternera con salvia y loncha de prosciutto, salteados y desglasados con vino. Marca 1–2 min por lado en mantequilla/aceite, retira y desglasa la sartén con vino blanco; reduce y vuelve a meter la carne unos segundos.

    • No añadas sal extra: el prosciutto y la salsa ya la aportan.

    • Calor medio-alto y rapidez para que no cuaje el jugo.

    Cotoletta alla milanese

    Chuletón o filete de ternera empanado en huevo y pan rallado, frito en mantequilla clarificada. Golpea hasta 1 cm, empana sin harina y fríe 3–4 min por lado.

    • Grasa abundante y caliente para costra uniforme y crujiente.

    • Escurre en rejilla; termina con limón y sal fina.

    Arrosto di vitello al forno

    Redondo o espaldilla de ternera asada lenta con hierbas y vino blanco. Sella en sartén, pasa a fuente con verduras, riega con vino y caldo y hornea a 160–170 °C hasta interior jugoso (55–60 °C).

    • Desglasa la bandeja y tritura jugos con verduras para una salsa corta.

    • Reposo 10–15 min antes de lonchear fino.

    Porchetta casera (asado aromático)

    Panceta/lomo enrollados con hinojo, ajo, romero y piel crujiente. Marina, enrolla y ata; hornea lento a 150–160 °C y sube al final a 220–230 °C para crujir la corteza.

    • Piel bien seca = chicharrón perfecto; sal 24 h antes si puedes.

    • Sirve en lonchas finas con su jugo o en pan crujiente.

    Polpettone relleno

    Rollo de carne picada con relleno (espinacas y queso, jamón y provola) horneado hasta quedar tierno. Mezcla carne + pan remojado + huevo + queso, estira, rellena y enrolla apretando; hornea 40–50 min a 180–190 °C.

    • Sella el exterior en sartén para mejor color y jugo.

    • Deja reposar y corta con cuchillo de sierra para no romper.

    Braciole (involtini al sugo, estilo napolitano/pugliese)

    Filetes finos rellenos de pan rallado, queso y hierbas, atados, dorados y guisados en salsa de tomate. Dora los rollitos, desglasa con vino y cuece en sugo 60–90 min hasta melosos.

    • Relleno básico: migas + pecorino/parmesano + ajo + perejil.

    • Salsea con la pasta y sirve las braciole como segundo plato.

     

    Albóndigas, salchichas y embutidos en clave italiana

    Recetas con mucha salsa y técnica simple para obtener sabores redondos sin complicarte. Prioriza buen queso curado, pan del día anterior y cocciones controladas para una textura tierna.

    Polpette al sugo (al horno o fritas)

    Albóndigas melosas en salsa de tomate suave: perfectas para diario o para congelar.

    • Ingredientes (4 raciones): 500 g carne picada mixta (ternera/cerdo), 50 g pan remojado y bien escurrido, 1 huevo, 40 g parmesano rallado, ajo y perejil, sal y pimienta. Sugo: 2 cdas AOVE, 1 diente de ajo, 400 g tomate triturado, hoja de laurel.

    • Paso a paso: mezcla carne + pan + huevo + queso + ajo/perejil; forma bolas pequeñas y compactas sin apretar en exceso. Márcalas 8–10 min al horno (220 °C) o fríelas 2–3 min por lado. Haz el sugo (ajo dorado, tomate y laurel 12–15 min), añade las polpette y cuece suave 8–10 min. 

    • Claves: añade 1–2 cdas de leche si la mezcla está seca; termina con un chorrito de AOVE crudo y parmesano.

    Salsiccia con friarielli (brócoli rabe)

    Contraste perfecto: grasa sabrosa de la salchicha + amargor verde del friarielli.

    • Ingredientes: 400–500 g de salsiccia fresca (en trozos), 500 g friarielli (o grelos/brócoli rabe), 2–3 dientes de ajo, 1 guindilla, AOVE, sal.

    • Paso a paso: blanquea 1–2 min el friarielli y escurre. Dora la salsiccia hasta que suelte grasa, retira. Saltea ajo y guindilla, suma el friarielli y saltea 3–4 min; reincorpora la salsiccia y liga 2 min.

    • Servicio: pan crujiente o pasta corta. Si usas pasta, guarda agua de cocción para emulsionar.

    • Sustitución: si no hay friarielli, usa brócoli en ramilletes finos + un toque de limón.

    Ragú mixto: ternera, cerdo y panceta

    Salsa densa y brillante con capas de sabor gracias a la panceta y el soffritto.

    • Ingredientes: 70 g panceta, 500 g carne picada mixta, 1 cebolla + 1 zanahoria + 1 tallo de apio (picado fino), 100 ml vino tinto o blanco, 350 g tomate triturado o passata, 250 ml caldo, 80 ml leche (opcional), AOVE, sal y pimienta.

    • Paso a paso: dora panceta y carne en tandas, retira exceso de grasa. Sofríe verduras 8–10 min, desglasa con vino, añade tomate y caldo (y leche si usas). Cuece muy suave 60–90 min, destapado al final para espesar.

    • Uso: tagliatelle, rigatoni o lasaña. Siempre termina la pasta dentro del ragù con agua de cocción para emulsionar.

    Consejos para que las albóndigas queden jugosas

    La jugosidad depende de la hidratación, el tamaño y la cocción.

    • Pan remojado (panade) bien escurrido o 1–2 cdas de leche: retiene humedad y suaviza la carne.

    • Mezcla lo justo: no amases en exceso para no compactar.

    • Tamaño uniforme (3–4 cm) para cocer por igual; marca rápido y termina en salsa.

    • Grasa justa: 70/30 carne magra/grasa funciona muy bien. Si usas solo ternera magra, añade un hilo de AOVE.

    • Fríe/hornea a alta temperatura para sellar sin resecar; termina 8–10 min en sugo para que absorban sabor.

     

    Antipasti y "street food" con carne

    Bocados rápidos para abrir el apetito o montar una cena informal con cero complicación. Trabaja con rellenos sabrosos, rebozados crujientes y salsas sencillas que no tapen el sabor.

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    Arancini al ragú (Sicilia)

    Bolas de arroz rellenas de ragù y queso, empanadas y fritas hasta quedar crujientes.

    • Ingredientes clave: arroz tipo risotto, ragù espeso (ternera/cerdo), guisantes opcionales, mozzarella o caciocavallo, pan rallado.

    • Paso a paso: cocina el arroz con caldo y azafrán; enfría en bandeja. Forma discos, rellena con ragù + queso, cierra y bolea. Pasa por harina, huevo y pan rallado.

    • Fritura: aceite a 170–175 °C, dorado uniforme en 3–4 minutos; escurre en rejilla.

    • Claves: relleno denso para que no se salga y arroz bien frío para formar sin romper. Si no fríes, hornea a 210 °C 12–15 min con un hilo de aceite.

    Supplí al telefono (Roma)

    Croquetas alargadas de arroz con ragù y corazón de mozzarella que “hace hilo”.

    • Base: arroz con ragù bien reducido, sin guisantes; enfría hasta compactar.

    • Montaje: porción de arroz, cubito de mozzarella al centro, cierra y sella. Reboza solo en pan rallado.

    • Fritura: 170–175 °C, 3–4 min; reposo 1 min antes de abrir para el “teléfono”.

    • Diferencias con arancini: forma alargada, rebozado sin harina ni huevo y sabor más intenso. El secreto es un arroz pegajoso pero suelto, no pastoso.

    Panino con porchetta

    Bocadillo caliente con porchetta en lonchas finas y condimentos mínimos.

    • Pan: ciabatta o rosetta, tostado ligero para crujir.

    • Relleno: porchetta templada (plancha u horno), hojas de rúcula o hierbas, toque de mostaza suave o salsa verde.

    • Montaje: jugo de asado al pan, porchetta, verdes y pepinillo fino (opcional).

    • Tip de servicio: corta contra la veta para mayor jugosidad. Menos salsas = más sabor a especias y hinojo de la porchetta.

    Piadina con salumi (ideas de relleno)

    Tortas finas a la plancha que se pliegan con embutidos y quesos cremosos.

    • Base: piadina caliente, untar con queso suave (squacquerone, stracchino o ricotta).

    • Combinaciones rápidas:

      • Prosciutto crudo + squacquerone + rúcula.

      • Mortadela + provolone + pistachos picados.

      • Bresaola + rúcula + lascas de parmigiano + chorro de limón.

      • Salame piccante + mozzarella + tomate fino.

    • Montaje: rellena, pliega y marca 30–60 s por lado para fundir.

    • Clave: no sobrecargar; 2–3 ingredientes son suficientes. El calor suave funde el queso y mantiene la piadina flexible.

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