Qué parte de la ternera es el fricandó
El fricandó es uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana , conocido por su sabor y su preparación sencilla pero cargada de tradición. Este guiso de ternera con setas ha conquistado mesas durante generaciones, transformando ingredientes básicos en una experiencia culinaria que puedes hacer en casa de forma sencilla.
Entender qué lo hace tan especial implica explorar su origen, los cortes de carne ideales y los pasos clave para cocinarlo a la perfección.
¿Qué es el fricandó y por qué es tan especial en la cocina?
El fricandó es un guiso tradicional catalán elaborado con finos cortes de ternera, setas y un sofrito que le aporta un sabor inconfundible.
Su carácter especial radica en su capacidad de combinar ingredientes simples con técnicas tradicionales , resultando en un plato lleno de matices que se adapta a celebraciones, pero que también puedes hacer en el día a día.
Origen del fricandó: historia y tradición culinaria
El fricandó tiene sus raíces en la cocina catalana del siglo XVIII , cuando se popularizó como un plato hogareño que aprovechaba los productos locales. Aunque inicialmente era una receta de la clase trabajadora, su versatilidad y riqueza lo elevaron a la categoría de plato emblemático de la región. El uso de setas , muy comunes en la zona, le otorga un vínculo directo con la temporada de otoño y la recolección silvestre, haciendo del fricandó una receta profundamente arraigada en la cultura local.
Ingredientes principales del fricandó
Carne de ternera
La base del fricandó es la ternera cortada en filetes finos , una elección que garantiza una textura tierna y un guiso con sabores equilibrados. Se suelen utilizar cortes económicos pero sabrosos, ideales para cocciones lentas.
Setas
Las setas son el ingrediente estrella que aporta aroma y profundidad al guiso. Tradicionalmente se utilizan moixernons (setas de primavera), aunque otras variedades como los níscalos o las setas de cardo también son comunes.
H3: Otros ingredientes esenciales
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Cebolla y tomate: forman el sofrito que es la base del sabor.
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Ajo y perejil: aportan frescura y un toque aromático.
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Vino blanco: para realzar los sabores y desglasar.
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Harina: utilizada para enharinar la carne y espesar la salsa.
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Caldo: preferiblemente de carne o verduras, para una textura jugosa y rica.
El equilibrio entre estos ingredientes es lo que convierte al fricandó en un plato único , lleno de tradición y sabor.
¿Qué parte de la ternera se utiliza para el fricandó?
El fricandó requiere cortes de ternera que sean tiernos y con la cantidad justa de grasa para obtener un guiso jugoso. Elegir el corte adecuado es clave para lograr una textura perfecta y potenciar los sabores del plato.
La llata de ternera: ¿qué es y dónde se encuentra?
La llata de ternera , también conocida como "solomillo de pobre", es un corte que proviene de la parte delantera del animal , específicamente del hombro. Este músculo, al ser poco trabajado, ofrece una carne tierna y sabrosa, ideal para guisos como el fricandó.
Otros nombres de la llata:
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En español: aguja de ternera o espaldilla.
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En catalán: llata o llata de vedella.
Este corte destaca por su fibra fina y su capacidad para absorber sabores , siendo uno de los favoritos para esta receta.
Otras cortes de ternera para el fricandó
Aunque la llata es la opción más tradicional, hay otros cortes que también funcionan muy bien en el fricandó, dependiendo de la disponibilidad o preferencias.
Parte delantera:
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Aguja: tierna y con un poco más de grasa, perfecta para cocciones largas.
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Tapilla: músculo pequeño y jugoso, ideal para guisos.
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Brazuelo: aporta sabor intenso, aunque requiere cocción lenta para ablandarse.
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Espaldita: versátil y tierna, perfecta para recetas tradicionales.
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Llata o solomillo de pobre: el más recomendado para el fricandó , por su ternura y sabor equilibrado.
Parte trasera:
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Babilla: magra y tierna, adecuada para filetes finos.
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Tapa: corte magro con buena textura para guisos.
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Tapilla: similar a la tapa, pero más pequeña y jugosa.
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Contra: más firme, pero excelente para cocciones lentas.
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Culata de contra: carne magra y fácil de laminar, absorbe bien los sabores del guiso.
La elección del corte influirá directamente en la textura final del fricandó , por lo que es importante seleccionar carne fresca y de calidad.
¿Cómo se hace el fricandó de ternera paso a paso?
El fricandó es un plato que requiere atención en cada etapa de su preparación. Dominar los pasos clave asegura un guiso lleno de sabor y tradición.
Preparación de la carne: consejos para mejores resultados
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Corta la carne en filetes finos: pide al carnicero que los deje de un grosor uniforme para garantizar una cocción homogénea.
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Enharina ligeramente los filetes: esto ayudará a sellar la carne y espesar la salsa durante la cocción.
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Dora los filetes en una sartén con aceite caliente: el objetivo es sellar los jugos y conseguir una superficie ligeramente crujiente. No las cocinas en exceso, ya que se terminarán de hacer en el guiso.
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Retira y reserva la carne: deja que repose mientras preparas el resto de los ingredientes.
El dorado correcto de la carne es clave para un fricandó lleno de sabor.
Elaboración del sofrito: el alma del fricandó
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Sofríe cebolla picada finamente en el mismo aceite donde doraste la carne: la cebolla debe caramelizarse lentamente para potenciar su dulzura natural.
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Añade ajo picado: saltea unos segundos hasta que suelte su aroma.
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Incorpora el tomate rallado o triturado: cocina hasta que se reduzca y obtengas una textura espesa.
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Vierte un chorrito de vino blanco: remueve para desglasar y recoge todos los sabores del fondo de la sartén.
El sofrito es la base que define el carácter del fricandó , así que dedícale el tiempo necesario.
El papel de las setas en el fricandó
Las setas son el ingrediente que aporta profundidad y complejidad al guiso. Es fundamental tratarlas adecuadamente para aprovechar al máximo su sabor.
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Limpia las setas cuidadosamente: elimina los restos de tierra con un paño húmedo o un pincel, evitando sumergirlas en agua para no alterar su textura.
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Saltea las setas ligeramente en aceite: esto ayuda a resaltar su sabor antes de incorporarlas al guiso.
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Agregue las setas al guiso junto con la carne: permite que se cocine a fuego lento para que impregnen la salsa con su aroma.
Tipos de setas más utilizadas
- Moixernons (setas de primavera): las más tradicionales, con un sabor suave y aromático.
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Níscalos: aportan un toque terroso y un color vibrante al plato.
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Setas de cardo: ideales por su textura firme y sabor delicado.
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Boletus: opción más gourmet, con un sabor profundo y elegante.
La combinación de setas frescas o secas puede adaptarse según la temporada y la disponibilidad.