¿Vacío de ternera que parte es?

A diferencia de cortes como el solomillo o el entrecot, el vacío tiene más fibras musculares, lo que lo hace más firme, pero al mismo tiempo muy sabroso cuando se cocina correctamente.

¿Qué es el vacío de ternera?

El vacío de ternera es un corte de carne que se extrae de la parte baja de la vaca, específicamente de la zona de la falda. Tiene una textura firme pero jugosa cuando se cocina correctamente , y es muy apreciado en la parrilla debido a su sabor intenso.

Definición y características principales

• Ubicación: Se encuentra en la parte inferior del lomo, cerca de las costillas y el diafragma.

• Textura: Fibrosa y con una capa de grasa externa que potencia su jugosidad al cocinarse.

• Sabor: Intenso y ligeramente más fuerte que otros cortes más tiernos.

• Uso principal : Se cocina a la parrilla, al horno o a fuego lento para resaltar su textura y sabor.

• Cocción : Requiere tiempos medios o largos para que la carne quede tierna.

Diferencias con otras cortes similares

El vacío suele confundirse con otros cortes de la misma zona.

Diferencia clave : El vacío tiene más grasa y fibra que la entraña , pero es más tierno que la falda , lo que lo convierte en un corte versátil para asados ​​y parrillas.

¿En qué parte del animal se encuentra el vacío de ternera?

El vacío de ternera se ubica en la parte inferior de la vaca, en la zona de la falda , cerca del diafragma y las costillas. Es un corte con fibras largas y una capa de grasa que lo hace ideal para cocciones lentas oa la parrilla.

Ubicación anatómica en la ternera

• Se encuentra en la parte baja del lomo, en la zona ventral.

• Está próximo al diafragma , una región con músculos trabajados, lo que le da su textura firme.

• Su capa de grasa externa ayuda a mantener la jugosidad al cocinarse.

Dato clave: Aunque proviene de una zona con bastante movimiento, su grasa natural permite que se mantenga tierno si se cocina correctamente.

Relación con otros cortes de la falda

El vacío forma parte de la falda de la ternera , junto con otros cortes similares.

Diferencia clave: El vacío tiene más grasa y un sabor más intenso que la entraña, pero es más tierno que la falda, lo que lo hace ideal para parrillas y asados.

Nombres del vacío de ternera en diferentes países

El vacío de ternera es un corte popular en muchos países, especialmente en América Latina y España. Aunque su nombre varía según la región, se trata del mismo corte extraído de la zona baja del lomo, en la falda del animal.

¿Cómo se llama el vacío en España?

En España, el vacío de ternera se conoce simplemente como "vacío" y es un corte menos popular que en países sudamericanos. Se encuentra en carnicerías especializadas y suele utilizarse para asados o guisos.

Otros nombres que pueden hacer referencia a cortes similares en España incluyen:

• Falda baja (aunque es más fibrosa y menos grasa que el vacío).

• Bavette (término usado en la cocina francesa para cortes similares).

Otros nombres en América Latina

En Latinoamérica, el vacío es un corte muy apreciado en parrillas y asados, especialmente en Argentina y Uruguay.

Diferencia clave: En países como Argentina y Uruguay, el vacío es un corte estrella para el asado, mientras que en España y México es menos habitual y se utiliza más en guisos o preparaciones al horno.

Diferencia entre vacío y entraña: ¿cuál elegir?

El vacío y la entraña son cortes de la misma zona de la vaca, pero tienen diferencias clave en textura, sabor y preparación. 

Diferencia clave: La entraña es más tierna y se cocina rápido, mientras que el vacío necesita más tiempo para ablandarse, pero ofrece un sabor más jugoso gracias a su capa de grasa.

Usos en cocina según el tipo de corte

Ambos son muy apreciados en parrillas y asados, pero cada uno tiene características que lo hacen más adecuado para ciertos usos.

Vacío:

• Parrilla o barbacoa: Cocción lenta con fuego indirecto para que quede jugoso.

• Al horno: Lento y a temperatura media para suavizar las fibras.

• Cocción a fuego lento: Para guisos donde la carne se deshace.

Entraña:

• A la parrilla o plancha: Se cocina rápido y no necesita marinado.

• Corte fino para tacos o fajitas: Perfecta por su ternura.

• Sellada con mantequilla y ajo: Aporta un extra de sabor sin perder jugosidad.

Si buscas una carne con más jugosidad y sabor intenso, elige vacío. Si prefieres un corte más tierno y fácil de cocinar, la entraña es la mejor opción.

Cómo cocinar el vacío de ternera

El vacío de ternera es un corte versátil que se puede cocinar de varias formas, pero requiere paciencia para lograr una textura tierna y jugosa. Su capa de grasa externa ayuda a mantener la humedad, lo que lo hace ideal para parrilla, horno o cocción lenta.

Técnicas de cocción recomendadas

El vacío necesita cocciones a fuego medio-lento para descomponer sus fibras y resaltar su sabor.

A la parrilla o barbacoa

Es la mejor forma de cocinar el vacío para obtener una carne jugosa y con un sabor intenso.

Pasos para cocinarlo a la parrilla:

1. Precalienta la parrilla a fuego medio-bajo. Si usas carbón, espera a que las brasas estén blancas.

2. Coloca el vacío con la grasa hacia arriba. Esto permite que la grasa se derrita y penetre la carne.

3. Cocina a fuego indirecto (no sobre la llama directa) durante 60-90 minutos.

4. Dale la vuelta cuando empiece a soltar jugos en la superficie.

5. Para un exterior crujiente, sube la temperatura los últimos 5 minutos.

Consejo: No cortes la carne inmediatamente, déjala reposar 5-10 minutos para que los jugos se redistribuyan.

Al horno: tiempos y temperatura

El horno es ideal para obtener una carne tierna y bien cocida sin necesidad de vigilancia constante.

Cómo cocinar el vacío al horno:

1. Precalienta el horno a 160-180°C.

2. Sella la carne en una sartén caliente con un poco de aceite para mejorar la textura.

3. Coloca el vacío en una bandeja con vino, caldo o jugo de naranja para mantener la humedad.

4. Hornea durante 2 a 3 horas, dándole la vuelta cada 45 minutos.

5. Opcional: Retira el líquido los últimos 15 minutos para que la superficie quede crujiente.

Consejo: Envolver el vacío en papel aluminio ayuda a que se cocine lentamente sin secarse.

A la plancha: consejos para que quede jugoso

Si el vacío se corta en filetes finos, puede cocinarse a la plancha en pocos minutos.

Pasos clave:

1. Usa una sartén de hierro fundido o antiadherente bien caliente.

2. Cocina los filetes con fuego medio-alto, sin moverlos demasiado.

3. Solo dales la vuelta una vez, cuando veas jugos en la superficie.

4. Tiempo recomendado: 3-4 minutos por lado para un punto jugoso.

Consejo: Agregar mantequilla y ajo en los últimos segundos potencia el sabor.

Marinado y sazón para potenciar su sabor

El vacío es un corte que absorbe bien los sabores , por lo que un buen marinado puede hacer una gran diferencia.

Especias y adobos recomendados

• Clásico : Sal gruesa y pimienta negra.

• Estilo argentino : Ajo, perejil, orégano y ají molido.

• Con cítricos : limón, naranja o vinagre para suavizar la carne.

• Dulce y ahumado : Miel, pimentón y mostaza.

Consejo: Si no tienes tiempo para marinar, al menos sala la carne 30 minutos antes de cocinarla.

¿Cuánto tiempo marinarlo?

• Mínimo : 1 hora para que absorba el sabor.

• Óptimo: 12 a 24 horas en la nevera para una textura más tierna.

Marinar el vacío no solo realza su sabor, sino que también ayuda a romper las fibras, logrando una carne más tierna y jugosa.