Qué es un jamón de cebo de campo

Somos conscientes de que el término "jamón de cebo de campo" puede ser un concepto desconocido para el público general; por ello, hemos diseñado esta guía como un recurso esencial para explicar detalladamente en qué consiste esta categoría de excelencia.

¿Qué es un jamón de cebo de campo?

Un jamón de cebo de campo es una pieza ibérica procedente de cerdos criados en libertad que combinan el consumo de pienso con los recursos naturales del campo. 

Esta categoría representa un equilibrio perfecto entre la crianza tradicional en el exterior y una alimentación controlada.

Nuestros cerdos Abrasador son criados en total libertad, bajo un sistema de manejo extensivo y al aire libre, disfrutando de una alimentación natural a base de cereales, leguminosas y frutos del campo.

Este estilo de vida da como resultado un veteado excepcional y un contenido de ácido oleico igual o superior al 55%, lo que otorga a cada pieza un aroma intenso y una jugosidad única. Tras un proceso de curación artesanal, el Jamón de cerdo Abrasador adquiere su característica textura firme y untuosa. 

Definición y origen de este tipo de jamón

El jamón de cebo de campo se define oficialmente por el tipo de manejo y alimentación que recibe el animal durante su etapa de engorde. A diferencia de los cerdos de cebo intensivo, estos animales disfrutan de una fase de cría al aire libre en instalaciones abiertas o dehesas.

• Origen del nombre: La denominación "cebo de campo" indica que el cerdo ha sido "cebado" (alimentado con pienso) pero en un entorno de "campo" (en libertad).

• Bienestar animal: El ejercicio constante que realizan los cerdos al aire libre favorece la infiltración de grasa en la carne, mejorando notablemente su textura y sabor.

Alimentación basada en piensos, pastos y recursos de la dehesa

La dieta del cerdo de cebo de campo es mixta y aprovecha al máximo el entorno natural donde se cría el animal. Aunque su base alimenticia no depende de la bellota como en la categoría superior, el contacto con el campo aporta matices únicos a la pieza.

• Piensos integrales: Su nutrición principal se compone de piensos de alta calidad elaborados con cereales y leguminosas.

• Recursos naturales: Complementan su dieta consumiendo pastos frescos, raíces, hierbas aromáticas y cualquier recurso que encuentren en el terreno.

• Impacto en el producto final: Esta alimentación variada junto al pastoreo diario aporta un perfil aromático más rico que el de un jamón de cebo tradicional.

Características principales del jamón de cebo de campo

El jamón de cebo de campo destaca por una serie de rasgos físicos, genéticos y de marcado que permiten distinguirlo fácilmente de otras categorías ibéricas. Su proceso de elaboración y el estilo de vida del cerdo dejan huellas muy claras tanto en el exterior de la pieza como en sus propiedades organolépticas.

Color del precinto e identificación oficial (etiqueta verde)

Todo jamón de cebo de campo ibérico debe llevar por ley un precinto de color verde alrededor de la caña. Esta brida es la garantía oficial que certifica la categoría de la pieza según la normativa.

• Función del precinto: El precinto verde asegura que el animal se ha criado al aire libre y se ha alimentado con pienso y recursos del campo.

• Inviolabilidad: Debe estar colocado en el matadero y no puede retirarse ni reemplazarse en ninguna etapa de la comercialización.

Porcentaje de pureza de la raza ibérica (50%, 75% o 100%)

La denominación de cebo de campo se aplica a piezas con distintos porcentajes de raza ibérica, los cuales deben constar claramente en la etiqueta. La pureza racial influye de forma directa en el rendimiento, la morfología de la pata y la textura de la carne.

• 100% ibérico: Procedente de madre y padre 100% ibéricos; ofrece una pata más estilizada y una infiltración de grasa muy fina y distribuida.

• 75% o 50% ibérico: Fruto del cruce de madre ibérica pura con machos de raza Duroc; estas piezas suelen ser más voluminosas y aportan un sabor suave muy apreciado.

Textura y veteado de la grasa

El ejercicio que realiza el cerdo en libertad genera un veteado de grasa brillante e infiltrada en el magro de la carne. La consistencia y el aspecto de la grasa son un reflejo directo del manejo al aire libre.

• Grasa fluida y brillante: Al tacto, la grasa exterior cede fácilmente con la presión del dedo y presenta un brillo natural característico.

• Veteado uniforme: El corte muestra vetas blancas y rosáceas distribuidas entre la carne magra, lo que aporta una gran jugosidad y un aroma persistente en cada loncha.

Cómo identificar un jamón de cebo de campo al comprarlo

Saber identificar un verdadero jamón de cebo de campo requiere mucho conocimiento sobre el producto, pero sobre todo al probarlo, será infalible al paladar, como te deja ese sabor umami que recuerdas por tiempo en tus papilas gustativas, te pide seguir probando.

El precinto de la norma del ibérico (ASICI)

Este elemento lo encontrarás si el producto es certificado, es el precinto plomado de plástico verde emitido por ASICI. Esta brida no se puede manipular y debe estar fijada firmemente en la caña del jamón. También puede existir cuando no se certifica y se comercializa bajo una marca comercial como Joselito, Abrasador, etc

• Numeración única: Cada precinto verde cuenta con un código único que permite trazar la historia completa de la pieza.

La información clave en la etiqueta comercial

La etiqueta comercial o vitola que envuelve el jamón debe complementar de forma transparente los datos del precinto. Es la tarjeta de presentación del elaborador y donde verás especificados todos los detalles de calidad.

• Denominación exacta: En el etiquetado debe figurar expresamente el texto "Jamón de Cebo de Campo".

• Porcentaje racial: La etiqueta debe indicar claramente si la pieza es 100%, 75% o 50% raza ibérica.