Cómo reconocer un buen jamón

Reconocer un buen jamón implica observar una serie de detalles físicos, táctiles y olfativos antes y durante el corte. 

No hace falta ser un experto cortador para identificar una pieza de calidad si sabes exactamente en qué zonas fijarte. Además, te explicamos cómo elaboramos nuestros jamones de cerdo Abrasador, una estirpe seleccionada de alimentación natural y curación artesanal.

Cómo reconocer un buen jamón

La primera impresión visual de la pieza ofrece pistas definitivas sobre su categoría y proceso de elaboración. Analizar la forma exterior ayuda a descartar piezas de baja calidad a simple vista.

• Forma estilizada: Una pata fina y alargada suele corresponder a cerdos con mayor porcentaje de raza ibérica y un buen ejercicio en libertad.

La grasa exterior e interior: cobertura, fluidez y veteado

La grasa es el motor del sabor en un buen jamón y su comportamiento al tacto revela el estado de curación. Un producto de calidad muestra una textura grasa muy característica.

• Elasticidad al presionar: Si al apretar la grasa exterior con el dedo esta cede suavemente y recupera su forma, indica una maduración óptima.

• Veteado infiltrado: Las pequeñas líneas de grasa blanca distribuidas por el magro demuestran que la grasa se ha fundido de forma natural entre los músculos.

Señales de curación óptima y aroma al tacto o al corte

El olor que desprende la pieza y la presencia de ciertos elementos naturales confirman un proceso de curación artesanal y paciente. Los sentidos del olfato y el tacto actúan como jueces infalibles.

• Aroma limpio y profundo: Un buen jamón emana un olor intenso, agradable y seco que recuerda a bodegas naturales, sin rastro de humedad o ranciedad.

• Cristales de tirosina: La presencia de pequeños puntos blancos en el corte no es un defecto, sino el indicador químico de una curación lenta y natural.

¿Cómo es el Jamón Abrasador?

El Jamón Abrasador se caracteriza por los siguientes aspectos:

• Origen y manejo: Procede de cerdos de estirpe seleccionada criados en libertad. Su crianza se realiza al aire libre, permitiendo que los animales realicen ejercicio en el campo, lo que mejora la infiltración de la grasa y aporta beneficios adicionales a los derivados de su genética.

• Alimentación: Los cerdos siguen una dieta natural a base de cereales, leguminosas y frutos del campo.

• Composición: Gracias a su genética y alimentación, presenta una cantidad de ácido oleico igual o superior al 55%.

• Características organolépticas: Posee una textura firme en la parte magra y untuosa en las zonas grasas e infiltradas. Se distingue por un aroma intenso y una jugosidad excepcional, además de mostrar una notable infiltración y veteado.

Los colores de los precintos oficiales y qué significan

Cuando se está en la certificación oficial del ibérico, las piezas llevan unos precintos de plástico inviolables ubicados en la caña son el sistema oficial para identificar la calidad y el origen de cada pieza. Conocer el código de colores regulado por la norma del ibérico te permite saber exactamente qué estás comprando sin margen de error.

En el caso de Abrasador lo comercializamos bajo nuestra propia marca y se equivale al cebo de campo (etiqueta verde), seguimos las normas de calidad y la identificación de cada pieza, de forma exigente, para garantizar una trazabilidad intachable.

Precinto negro: 100% ibérico de bellota

El precinto negro identifica la máxima categoría del jamón ibérico disponible en el mercado. Garantiza que el cerdo es de raza pura y que se ha alimentado exclusivamente de recursos naturales en la dehesa.

• Raza y cría: Procede de animales 100% ibéricos criados en libertad en la época de montanera.

• Alimentación: Su dieta se basa en bellotas, pastos frescos y hierbas aromáticas sin apoyo de piensos.

Precinto rojo: ibérico de bellota (50% o 75% raza ibérica)

El precinto rojo certifica un jamón de bellota procedente de cerdos fruto de cruzamientos controlados. Mantiene los mismos estándares de alimentación en libertad que el de precinto negro, pero varía la pureza genética.

• Porcentaje racial: Identifica piezas con un 75% o 50% de raza ibérica cruzadas habitualmente con la raza Duroc.

• Calidad en boca: Aporta una carne muy jugosa con un sabor algo más suave gracias al cruce racial.

Precinto verde: ibérico de cebo de campo

El precinto verde señala que el cerdo se ha criado al aire libre combinando pienso con pastos naturales. Es la opción ideal para quien busca la calidad de la cría en libertad a un precio más accesible.

• Manejo al aire libre: Los cerdos realizan ejercicio en el campo, lo que favorece la infiltración de la grasa en el músculo.

• Dieta mixta: La alimentación combina piensos de alta calidad con los recursos que ofrece el terreno natural.

Precinto blanco: ibérico de cebo

El precinto blanco corresponde a piezas ibéricas procedentes de cerdos criados en granjas o instalaciones cerradas. La alimentación de estos animales se basa exclusivamente en piensos de cereales y leguminosas.

• Crianza intensiva: Es la gama de entrada al jamón ibérico y ofrece una carne más magra y uniforme.

• Certificación: Garantiza un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50% bajo control de la norma oficial.

Sellos y denominaciones en jamones serranos (ETG y DOP)

En los jamones de cerdo blanco, los sellos de calidad garantizan un proceso de curación tradicional y riguroso. No utilizan el sistema de colores ibérico, sino distintivos de calidad europea.

• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): Certifica que el Jamón Serrano cumple con los tiempos mínimos de curación y los procesos tradicionales exigidos.

• Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Sello de máxima calidad para jamones no ibéricos como el Jamón de Teruel o el Jamón de Trévelez, que aseguran un origen geográfico protegido.

Características morfológicas para evaluar una pata antes de cortarla

Evaluar la forma y el aspecto exterior de la pata permite anticipar la calidad del jamón sin necesidad de abrirlo. Fijarse en la anatomía del pernil, el tacto de la corteza y el estado de la superficie es imprescindible para elegir bien.

La caña de la pata: estrechez y estilizado

Una caña delgada y alargada es la firma anatómica más clara de un jamón con alto porcentaje de raza ibérica. La estructura de la pata revela cómo ha vivido y caminado el animal durante su etapa de engorde.

• Caña fina: Cuanto más estrecho sea el tobillo de la pata, mayor suele ser la pureza racial y el tiempo dedicado a pastar en libertad.

• Tobillo ancho: Las patas más gruesas o redondas pertenecen generalmente a cerdos de raza blanca o cruces con menor infiltración ibérica.

El estado de la corteza y el hundimiento de la grasa al presionar

La textura y resistencia de la grasa exterior aportan datos directos sobre el tipo de alimentación y la curación. La respuesta al tacto es una prueba de fuego infalible antes de la compra.

• Presión suave: Al apretar con el pulgar la zona de la falda, la carne debe ceder fácilmente dejando una ligera huella que se recupera despacio.

• Grasa dura o reseca: Si la cobertura está totalmente rígida y no cede, es señal de que la pieza ha tenido un secado acelerado o está excesivamente curada.

El moho exterior: indicador de un proceso de curación sano

La capa de moho blanco, grisáceo o verdoso que cubre la corteza es completamente natural. Este hongo fino es la prueba del trabajo artesanal realizado en la bodega.

• Protección natural: El moho estabiliza la curación y evita que la pieza pierda humedad demasiado rápido durante los meses de secado.

• Limpieza previa al corte: No influye en la calidad del interior; basta con retirar la corteza exterior y el moho antes de empezar a extraer las primeras lonchas.

Aspectos sensoriales de un buen jamón al corte

El momento del corte es la prueba definitiva para confirmar la frescura, el aroma y la calidad real de la pieza. En esta etapa, el color de la magra, la transparencia de la grasa y el comportamiento en boca revelan todo el trabajo de curación.

El color y el brillo

Un buen jamón presenta un color rojo vivo y curado, acompañado de vetas brillantes que destacan entre la carne. El aspecto visual de cada loncha refleja directamente la alimentación del animal.

• Tono del magro: La carne debe oscilar entre un rojo rosáceo y un granate intenso, sin presentar zonas marrones o reseca en el centro.

• Brillo de las vetas: La grasa infiltrada debe brillar a temperatura ambiente y parecer casi translúcida al corte.

La textura en boca

La experiencia en el paladar combina una textura suave, una baja salinidad y una grasa que se funde sin esfuerzo. La jugosidad constante es el rasgo distintivo de una pieza bien curada.

• Sensación al masticar: Una loncha de calidad es tierna y flexible, sin resultar chiclosa ni ofrecer resistencia al diente.

• Persistencia del sabor: La grasa fundida envuelve la lengua y deja un retrogusto agradable, intenso y duradero sin resultar salado.