Diferencia entre lomo bajo y lomo alto
La carne de vacuno es una de las opciones más populares en la cocina, pero a menudo surgen dudas al elegir entre cortes específicos, como el lomo alto y el lomo bajo.
Aunque ambos provienen de la misma zona del animal, existen diferencias clave que afectan su textura, sabor y usos culinarios. Entender estas diferencias te ayudará a decidir cuál es el corte ideal según tus preferencias o el plato que quieras preparar.
¿Qué diferencia hay entre el lomo alto y el lomo bajo?
La principal diferencia entre el lomo alto y el lomo bajo es el lugar de la anatomía de la vaca del que viene cada pieza y por tanto, su textura y características culinarias.
Ambos cortes provienen de la zona del lomo, pero el lomo alto se extrae de la parte superior más cercana al cuello, mientras que el lomo bajo se encuentra más cerca de las costillas y la cadera.
Esta ubicación influye directamente en su cantidad de grasa y sabor.
Caracteristicas del lomo alto
- Ubicación: Se extrae de la zona superior del lomo, cercana al cuello.
- Textura: Tiene una mayor infiltración de grasa, lo que le da una textura jugosa y sabrosa.
- Aspecto: Presenta una mayor cantidad de vetas de grasa intramuscular, conocidas como marmoleo.
- Uso culinario: Es ideal para cortes como entrecot o chuletón, ya que se adapta bien a cocciones a la plancha, parrilla o al horno.
- Sabor: Al tener más grasa, su sabor es más intenso y pronunciado.
Caracteristicas del lomo bajo
- Ubicación: Se sitúa más cerca de la cadera, en la parte final del lomo.
- Textura: Es una carne más magra, con menos grasa infiltrada, lo que la hace más tierna.
- Aspecto: Presenta un marmoleo más discreto y un corte más uniforme.
- Uso culinario: Se utiliza para preparar solomillo, filetes o medallones, siendo perfecto para cocciones rápidas como la plancha o la sartén.
- Sabor: Aunque su sabor es más suave, destaca por su ternura excepcional.
¿Cuál es más tierno?
La ternura de la carne depende en gran medida de la cantidad de grasa infiltrada y de la ubicación del corte en el animal. En este sentido, el lomo bajo es considerado más tierno que el lomo alto.
Esto se debe a que el lomo bajo proviene de una zona con menos movimiento muscular, lo que da lugar a una carne más suave y magra, con menos fibras duras. Por otro lado, el lomo alto, aunque jugoso por su mayor cantidad de grasa, tiene una textura ligeramente más firme.
Si buscas un corte que destaque por su ternura, el lomo bajo es la mejor opción, ideal para preparar filetes finos o medallones que prácticamente se deshacen en la boca.
¿Qué lomo es más sano?
Si hablamos de salud, el lomo bajo suele considerarse más saludable que el lomo alto. La principal razón es que contiene menos grasa intramuscular (marmoleo), lo que lo convierte en una carne más magra y, por lo tanto, con un menor aporte calórico y de grasas saturadas.
El lomo alto, al tener mayor infiltración de grasa, aporta más calorías y un mayor contenido graso, aunque esto también le proporciona su característico sabor jugoso.
Por lo tanto, si tu prioridad es una dieta más ligera y equilibrada, el lomo bajo es una mejor opción. Sin embargo, ambos cortes son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B, por lo que puedes disfrutar de cualquiera de ellos con moderación.
¿Qué lomo es más sabroso?
En términos de sabor, el lomo alto suele llevarse la ventaja gracias a su mayor infiltración de grasa intramuscular, conocida como marmoleo. Esta grasa se funde durante la cocción, aportando jugosidad y un sabor más intenso a la carne.
Por otro lado, el lomo bajo, al ser más magro, tiene un sabor más suave y delicado, aunque conserva una textura excepcionalmente tierna.
Si prefieres un corte con más potencia de sabor y jugosidad, el lomo alto es la opción ideal, especialmente para cocciones a la parrilla o al horno. Si buscas un sabor más ligero y equilibrado, el lomo bajo será perfecto para preparaciones rápidas como a la plancha.
El entrecot: ¿es lomo alto o lomo bajo?
El entrecot puede provenir tanto del lomo alto como del lomo bajo, dependiendo de la parte del animal de donde se corte.
- Cuando el entrecot se extrae del lomo alto, destaca por su mayor infiltración de grasa, lo que le aporta un sabor más intenso y jugoso. Es ideal para quienes buscan una carne con mucha personalidad y potencia al paladar.
- Si proviene del lomo bajo, el entrecot será más magro y tierno, con un sabor más suave y menos presencia de grasa. Es una excelente opción para quienes prefieren una carne más ligera pero igualmente sabrosa.
En ambos casos, el entrecot es un corte muy versátil, perfecto para prepararlo a la plancha, parrilla o sartén, destacando por su equilibrio entre sabor, jugosidad y textura.