Cómo hacer caldo de carne rápido

Un buen caldo de carne rápido se basa en extraer sabor en poco tiempo sin dejarlo turbio ni grasiento. La idea es dorar, desglasar y cocer suave con cortes que sueltan gelatina (morcillo, jarrete, costilla) y verduras clave bien tratadas. No necesitas horas: con técnica y orden, 30–45 minutos bastan.

Trabajarás con cantidades medidas y gestos simples: marcado fuerte, espumado al inicio y colado fino al final. El resultado debe ser un caldo claro, sabroso y listo para usar o congelar.

Ingredientes y proporciones para un caldo de carne rápido

Para ganar sabor en 30–45 minutos, sube la proporción de carne/hueso y corta todo en piezas pequeñas. Trabaja limpio, dora fuerte y controla el agua para no diluir.

Carnes y huesos recomendados (morcillo, falda, jarrete, costillas, tuétano)

Elige cortes con colágeno y algo de grasa: extraen gelatina rápido y dan cuerpo sin enturbiar.

• Morcillo/jarrete (ternera): sabor profundo y gelatina natural.
  

• Falda/aguja (ternera): carne con vetas que suelta jugo en poco tiempo.
  

• Costillas (ternera o cerdo): aportan tuétano y “fondo” tostado al dorar.
  

• Huesos con tuétano (partidos): refuerzan textura y brillo.
  

• Cortes y tamaño: dados de 3–4 cm; huesos partidos por el carnicero para exponer médula.

• Evita huesos ahumados o curados (aportan sal y sabores duros).

Verduras de sabor (cebolla, zanahoria, apio, puerro) y aromáticos (laurel, pimienta)

Usa el clásico mirepoix: equilibra dulzor, frescor y especias sin dominar.

• Por litro de agua: ½ cebolla (o 1 pequeña), 1 zanahoria mediana, 1 tallo de apio, ½ puerro (parte blanca).

• Aromáticos básicos: 1 hoja de laurel, 6–8 granos de pimienta negra.

• Opcionales moderados: ajo (1 diente), trocito de tomate o concentrado (½ cdita) para color rápido.

• Truco exprés: marca la cebolla cortada y “quemada” por la cara del corte para dar color en minutos.

Relación carne/agua y cantidad por ración

Para un caldo sabroso en poco tiempo, apunta a 1 kg de carne+huesos por 1,5–2 l de agua. Esta concentración compensa la cocción corta.

• Ratio orientativo rápido: 0,5–0,65 kg por litro (carne+huesos).
  

• Rendimiento: empieza con 2 l y reduce suave hasta 1,5 l (sin hervores fuertes).
  

• Sal: añade al final, prueba y ajusta; la reducción concentra.
  

• Raciones: como sopa, 300–350 ml/persona; como base para arroces/salsas, 150–200 ml/persona.

• Reserva útil: enfría y congela en porciones de 250 ml para tener “caldo listo” sin pérdida de calidad.
  

Cómo hacer caldo de carne rápido paso a paso (olla tradicional en 30-45 min)

Objetivo: máximo sabor en poco tiempo, caldo claro y sin grasa flotando. Ten todo pesado y cortado en dados pequeños para acelerar la extracción.

Para hacer un caldo de carne rápido, primero dora la carne y los huesos en tandas con un poco de aceite durante 5 a 7 minutos, hasta que adquieran un color caoba. Luego, sofríe las verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro) en la misma olla por 3 a 4 minutos.

Después, desglasa el fondo de la olla con agua o vino, raspando hasta disolver los restos tostados, lo cual tomará de 30 a 60 segundos. Cubre la carne y las verduras con agua caliente, apenas 2 o 3 cm por encima, sin excederte.

Finalmente, cocina a fuego suave por 20 a 30 minutos, casi sin hervir y con la tapa entreabierta. Una vez listo, desespuma, cuela finamente y desengrasa rápidamente el caldo. Ajusta la sal al gusto antes de servir.

Marcado y dorado expres de carne y verduras

El dorado es crucial para un caldo potente en 30 minutos, ya que sin color no se logra un sabor profundo. Para empezar, seca bien la carne y los huesos, trabajando en tandas para evitar amontonarlos. 

Luego, añade el aceite justo para cubrir el fondo de la olla y calienta a fuego alto hasta que se formen tostados. Retira la carne y dora las verduras durante 3-4 minutos, con cuidado de no quemarlas. Finalmente, vuelve a incorporar la carne y mezcla para que todo tome un color de base.

Desglasado y cocción suave sin enturbiar

Para levantar los jugos pegados y mantener el hervor apenas perceptible, logrando un caldo claro, desglasa con medio vaso de agua o vino, raspando el fondo con una espátula de madera.

Cubre con agua caliente para no "sellar" la grasa y no remuevas más. Evita los borbotones manteniendo el fuego medio-bajo, ya que un hervor fuerte enturbia el caldo. Deja la tapa entreabierta para controlar la evaporación y concentrar el sabor.Desespumado, colado y desgrasado rápido

Para obtener un caldo claro y con un sabor limpio, desespuma los primeros 5-8 minutos, retirando las burbujas con una espumadera. Cuela el caldo por un colador fino (o chino con gasa) a una olla limpia, evitando verter los posos. Para desgrasar rápidamente, puedes usar el método frío, colocando la olla en un baño María invertido (agua con hielo) y retirando la capa sólida de grasa, o el método inmediato, decantando la grasa de la superficie con un cazo o usando una jarra separadora. 

Ajusta la sal al final y, si deseas más intensidad, reduce a fuego suave durante 5-10 minutos.

Caldo de carne casero en olla exprés/rápida

La olla a presión acelera la extracción de gelatina y sabor sin perder claridad, siempre que se controlen los tiempos y la presión. Trabaja con piezas pequeñas, dora la carne fuertemente antes de cerrar la olla y no la llenes más de dos tercios de su capacidad.Tiempos y presiones orientativas

Para un caldo sabroso y claro, 20-25 minutos a presión alta suelen ser suficientes. En una olla rápida (alta presión), cocina durante 20-25 minutos desde que sube la válvula o anillo, utilizando hueso partido y dados de carne de 3-4 cm.

En una olla exprés tradicional (presión media), el tiempo es de 25-30 minutos. Si buscas más intensidad, añade 5 minutos extra y reduce al final sin tapa a fuego suave. Una regla útil es que cuanto más pequeño sea el corte, menos tiempo necesitarás; evita exceder los 35 minutos para no aplanar los aromas.

Cómo evitar turbidez y dabores "apagados"

La claridad del caldo en olla a presión depende de espumar antes de cerrar y de no agitar la olla. Primero, dora la carne y los huesos, añade las verduras y desglasa. Cubre con agua caliente y hierve destapado durante 3-4 minutos para espumar, retirando la espuma gris. Cierra la olla y cocina a hervor suave bajo presión, manteniendo el fuego justo para que la válvula esté estable. 

No sacudas ni remuevas la olla, ya que al liberar la presión de golpe, la grasa puede emulsionar y enturbiar el caldo. La sal debe añadirse al final, ya que la presión concentra los sabores y podrías excederte. Si el sabor resulta "plano", reduce el caldo 5-10 minutos sin tapa o añade un toque de acidez con unas gotas de limón.Enfriado seguro y colado sin perder aroma

Cuela el caldo nada más abrir la olla y enfría rápidamente para conservar el aroma y evitar riesgos. Deja bajar la presión de forma natural durante 5-10 minutos antes de abrir, alejando el vapor. 

Para un enfriado exprés, coloca la olla en un baño de hielo o reparte el caldo en bandejas bajas para bajar su temperatura de 60 °C a 10 °C lo antes posible. Retira la grasa una vez que se haya solidificado en frío.

El caldo se conserva 3-4 días en la nevera o se puede congelar en porciones (cubitos o 250 ml), etiquetadas con la fecha.

Caldo de carne y verduras (versión equilibrada)

Buscamos un caldo limpio con sabor redondo: proteína + verduras en proporción justa y cocción suave. Mantén cortes pequeños y evita hervores fuertes para no extraer amargor ni enturbiar.

Proporciones y orden de incorporación

La proporción manda: más carne para cuerpo, más verdura para aroma; equilibrio 1:1 funciona muy bien.

• Por 1,5 l de agua: 600–700 g de carne + huesos (dados de 3–4 cm) y 500–600 g de verduras.
  

• Verduras base (mirepoix): cebolla 40 %, zanahoria 35 %, apio/puerro 25 %.
  

• Aromáticos: 1 hoja de laurel + 6–8 granos de pimienta, 1 diente de ajo opcional.

• Orden rápido y claro:
  

1. Dora carne y huesos 5–7 min.
   

2. Añade verduras y marca 3–4 min (sin quemar).
   

3. Desglasa con ½ vaso de agua o vino.
   

4. Cubre con agua caliente 2–3 cm por encima, espuma 5 min y baja a suave.
   

5. Cuece 25–35 min semi-tapado; cuela fino y desengrasa.
   

• Opcional color: media cebolla “quemada” por la cara de corte o ½ cdita de concentrado de tomate.

Ajuste de dulzor, acidez y sal

Ajusta al final, con el caldo ya colado: pequeños toques cambian el resultado.

• Si está dulce (zanahoria/cebolla dominante): 1–2 cdtas de zumo de limón o ½ cdita de vinagre suave; también ayuda pimienta recién molida.
  

• Si está plano (poca profundidad): reduce 5–10 min a fuego suave o añade un chorrito de caldo de setas/agua de hidratar hongos; 2–3 gotas de soja ligera funcionan como umami (sin pasarte).
  

• Si está ácido: 1 cdita de AOVE o 1–2 cdas de caldo nuevo sin reducir; rectifica con una pizca de azúcar si hace falta.
  

• Sal siempre al final: prueba, añade pizcas pequeñas, remueve y vuelve a probar; la reducción concentra.
  

• Grasa en superficie: retira con jarra separadora o enfría rápido y quita la capa sólida; menos grasa = sabor más nítido.