Tomahawk carne qué parte es
El tomahawk es un corte de carne de vacuno que destaca por ofrecer una presentación espectacular y un sabor intenso..
La pieza se obtiene de las costillas que van de la sexta a la duodécima de la vaca. Al extraer el tomahawk, el carnicero corta el músculo del lomo dejando adherida una costilla de unos 20 centímetros o más de largo.
Este hueso no solo aporta la imagen deliciosa que todo amante de la carne tiene en la mente cuando piensa en carne para barbacoa, sino que protege la carne durante el cocinado y ayuda a distribuir el calor de forma más uniforme hacia el centro de la pieza.
Es, en esencia, un chuletón de gran grosor que se extrae de los músculos situados junto a la columna vertebral de la ternera
¿Cómo identificar un tomahawk perfecto?
Este corte está compuesto principalmente por el músculo longissimus dorsi, conocido por su gran jugosidad y ternura. Y esto es importante, al ser una pieza de lomo alto, presenta una infiltración de grasa superior a otros cortes, lo que garantiza una textura melosa tras el paso por el fuego.
La combinación de la carne del ojo del lomo con la grasa intermuscular y el contacto con el hueso lo convierte en uno de los bocados más apreciados por los expertos.
Por qué se llama tomahawk y qué lo diferencia del ribeye tradicional
Su nombre hace referencia a las hachas de guerra utilizadas por los indígenas americanos, ya que la forma del hueso largo y la carne al final recuerdan a esta herramienta.
La principal diferencia con un ribeye o un ojo de bife común es que estos últimos se sirven sin hueso o con el hueso cortado a ras de la carne. Mientras que un chuletón estándar tiene un grosor de unos 3 o 4 centímetros, un tomahawk suele superar los 5 o 6 centímetros para poder mantener la estructura de la costilla.
Cómo cocinar un tomahawk paso a paso
Debido a su grosor excepcional, cocinar un tomahawk requiere una técnica distinta a la de un filete convencional para evitar que el exterior se queme mientras el interior queda crudo. El objetivo principal es lograr un caramelizado uniforme en la superficie manteniendo un centro rosado y jugoso en toda la pieza.
Preparación previa: atemperado y sellado de la carne
Sacar la carne de la nevera con antelación es un paso innegociable para este tipo de cortes tan voluminosos.
Debes dejar el tomahawk a temperatura ambiente al menos dos horas antes de cocinarlo para que el calor penetre con mayor facilidad hasta el hueso.
Una vez atemperado, seca bien la superficie con papel de cocina y sella la carne a fuego muy fuerte para crear una costra sabrosa que retenga los jugos internos.
La técnica del "reverse sear" o sellado inverso para piezas gruesas
Esta técnica es la más recomendada por expertos para garantizar un punto de cocción perfecto de borde a borde. El sellado inverso consiste en cocinar la carne primero en el horno a baja temperatura hasta alcanzar los 50°C internos y terminar con un golpe de calor fuerte en la plancha.
De esta manera, consigues una cocción extremadamente uniforme y minimizas el riesgo de que la carne quede dura en los bordes.
A la parrilla o barbacoa: el método más auténtico
La barbacoa aporta un sabor ahumado que complementa perfectamente la intensidad de este corte. Para cocinarlo correctamente a la brasa, utiliza una zona de calor indirecto para que la carne se haga lentamente y reserva el calor directo solo para el marcado final.
Es vital mantener la tapa de la barbacoa cerrada durante la fase de calor indirecto para que funcione como un horno de convección natural.
¿Se puede hacer en casa?
Si no tienes parrilla, puedes obtener resultados decentes utilizando una combinación de fogón y horno convencional.
Sella la pieza en una sartén amplia con un poco de aceite y luego trasládala a una bandeja para terminar en el horno a 120°C.
Durante este proceso, puedes añadir mantequilla, ajo y tomillo a la sartén para bañar la carne y potenciar los aromas mientras se termina de asar.
Cuidado con quemar el hueso
Aunque el hueso largo es el sello de identidad de este corte, puede carbonizarse y desprender un olor amargo si recibe calor directo constante. Un truco profesional consiste en envolver el hueso limpio en papel de aluminio antes de meterlo al horno o ponerlo en la parrilla.
De esta manera, el hueso mantendrá un color limpio y estético, evitando que se queme y afecte negativamente al aroma general de la pieza.