Qué es umami y cuál es su significado
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Qué es umami y cuál es su significado

El umami es uno de los cinco sabores básicos que nuestro paladar puede percibir, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. Se describe como un sabor sabroso y profundo, que aporta una sensación placentera y prolongada en la boca.

El umami es especialmente común en alimentos ricos en proteínas, como las carnes, los quesos añejos y los productos fermentados. Este sabor intensifica la percepción de otros sabores, realzando la experiencia general de los alimentos.

 

¿Qué es el umami?

El umami fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien identificó este sabor único mientras estudiaba el kombu, un tipo de alga utilizada en la cocina japonesa. Ikeda notó que el kombu tenía un sabor que no podía describirse como dulce, salado, ácido o amargo, lo que lo llevó a identificar una nueva categoría de sabor. 

Este descubrimiento marcó un antes y un después en el estudio de la gastronomía, y el umami pasó a formar parte de los sabores fundamentales en la ciencia del gusto.

¿Cuál es el significado de "umami" en español?

La palabra "umami" proviene, como decíamos antes, del japonés y se puede traducir como "sabor delicioso" o "sabroso"

En español, el término mantiene su denominación original debido a la falta de un equivalente exacto que capture la complejidad del sabor. 

Umami se refiere a esa sensación sabrosa y agradable que experimentamos al consumir ciertos alimentos, especialmente aquellos ricos en glutamatos y nucleótidos, que potencian la profundidad del sabor.

 

¿Cómo se percibe el umami en nuestro paladar?

A diferencia de otros sabores como el dulce o el amargo, que se sienten en áreas más específicas, el umami crea una sensación envolvente que llena toda la boca. Este sabor estimula los receptores de aminoácidos, produciendo una sensación sabrosa y prolongada que perdura incluso después de haber terminado de comer.

¿Dónde se siente el sabor umami?

El umami se percibe en todo el paladar, ya que nuestras papilas gustativas están distribuidas en diferentes áreas de la lengua y boca. 

 

Pero qué a qué sabe el umami? Principales componentes

El sabor umami está relacionado principalmente con dos componentes: los glutamatos y los nucleótidos. El más conocido es el glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas. Además, los nucleótidos como el inosinato y el guanilato también potencian el sabor umami cuando se combinan con el glutamato. 

Estos compuestos se encuentran en alimentos como las carnes, los pescados, los quesos añejos y los productos fermentados, proporcionando esa sensación intensa y agradable que caracteriza al umami.

 

¿Cómo sentir el sabor umami de forma natural?

Puedes experimentar el umami de forma natural consumiendo alimentos ricos en glutamatos y nucleótidos. Algunos ejemplos incluyen:

  • Tomates maduros: especialmente los concentrados, como la pasta de tomate.
  • Quesos añejos: como el parmesano o el queso azul.
  • Setas: las setas shiitake y otras variedades ricas en umami.
  • Alimentos fermentados: como la salsa de soja, el miso o el kimchi.
  • Jamón ibérico.

 

Los cinco sabores del gusto: ¿Dónde encaja el umami?

Nuestro paladar está diseñado para percibir cinco sabores principales: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno de ellos cumple una función específica y nos ayuda a identificar las propiedades de los alimentos.

  • Dulce: Se asocia con los azúcares y carbohidratos, indicando fuentes de energía rápida. Alimentos como frutas, miel o postres activan este sabor.
  • Salado: Proviene de la presencia de sales minerales, principalmente el sodio. Nos ayuda a regular el equilibrio de electrolitos en el cuerpo. Lo encontramos en alimentos como el queso, las aceitunas o embutidos.
  • Ácido: Se relaciona con la presencia de ácidos en los alimentos, como los cítricos o el vinagre, y suele alertarnos de alimentos fermentados o no maduros.
  • Amargo: Es un sabor que históricamente nos ha ayudado a evitar alimentos tóxicos. Sin embargo, en pequeñas dosis, lo encontramos en alimentos como el café, el chocolate negro o las verduras de hoja verde.
  • Umami: El quinto sabor, descubierto más recientemente, es el que aporta sabrosidad a los alimentos, relacionado con el glutamato y los nucleótidos. Lo percibimos en alimentos como las carnes, quesos añejos, algas y productos fermentados.

¿Qué hace único el sabor umami frente a otros sabores?

El umami es único porque, a diferencia de los otros sabores, ofrece una sensación de plenitud y profundidad en el paladar. No es solo un sabor puntual, sino que se siente de manera más envolvente y duradera, amplificando el sabor de los demás ingredientes en un plato. A menudo, el umami no es un sabor que se note inmediatamente como el dulce o el ácido, sino que actúa de forma sutil y en capas, proporcionando una experiencia sabrosa que perdura más tiempo en la boca.

Además, el umami tiene la capacidad de realzar el sabor de otros ingredientes sin enmascararlos, lo que lo convierte en un sabor muy valioso en la cocina. Esto es lo que lo distingue de los demás sabores: no compite, sino que complementa y potencia la riqueza de los alimentos, haciendo que platos complejos sean aún más deliciosos.