Partes de la ternera
¿Sabes realmente qué partes de la ternera hay? En Tienda Abrasador en Casa te traemos esta guía con cada corte para que puedas conocer su nombre y características.
Además, te explicaremos cómo identificar qué cortes son ideales para guisar, asar, hacer filetes o carne picada, y te destacaremos las categorías de calidad que existen.
Partes de la ternera
Cada parte de la ternera tiene su propio carácter y cualidades únicas. Estos son los cortes de ternera, sus características y usos:
Carrillada
La carrillada es un corte de carne que se obtiene de las mejillas del animal. Es conocida por ser una carne tierna y jugosa debido a la cantidad de grasa intramuscular que contiene. Este corte es ideal para guisos y estofados, ya que su textura suave se deshace en la boca después de una cocción lenta y prolongada. Además, su sabor es muy apreciado en platos tradicionales.
Pez
El corte de pez se encuentra en la parte baja de la pierna del animal, cerca de la pezuña. Es una carne menos tierna que otros cortes, pero su sabor es rico y profundo. Se utiliza comúnmente en guisos y preparaciones que requieren cocción lenta para ablandarla. Es perfecta para platos de cuchara y recetas tradicionales.
Espaldilla
La espaldilla es una parte de la ternera ubicada en la espalda del animal, específicamente en la región del hombro. Esta carne es jugosa y ligeramente marmoleada, lo que la hace adecuada para asar o cocinar a la parrilla. También se puede utilizar en guisos y estofados si se busca un sabor más intenso.
Llana
La llana es una parte de la ternera que se encuentra en la parte superior del lomo. Es una carne magra y tierna, perfecta para cortar en filetes finos o usar en preparaciones a la parrilla. Su sabor suave la convierte en una elección versátil para una variedad de recetas.
Brazuelo
El brazuelo es un corte que se obtiene de la parte delantera del animal, cerca de las patas delanteras. Es una carne con un buen equilibrio entre magro y grasa, lo que la hace ideal para guisos y estofados. También se puede usar en preparaciones a fuego lento.
Morcillo
El morcillo, también conocido como osobuco, es un corte que se obtiene de las patas delanteras o traseras de la ternera. Es una carne rica en colágeno, lo que la hace perfecta para cocinar a fuego lento en guisos y estofados. Su textura gelatinosa y su sabor profundo la convierten en un ingrediente esencial en platos tradicionales.
Aleta
La aleta es una parte de la ternera que se encuentra en la parte trasera del animal. Es una carne magra y tierna que se utiliza comúnmente para asar, cocinar a la parrilla o preparar filetes. También se puede utilizar en recetas de carne rellena debido a su forma plana y rectangular.
Costillar
El costillar de ternera incluye las costillas del animal y es conocido por su sabor jugoso y su textura tierna. Se suele cocinar a la parrilla o al horno y se sirve en porciones individuales. Es un corte muy popular en barbacoas y asados.
Falda
La falda es un corte que se encuentra en la parte delantera del abdomen de la ternera. Es una carne sabrosa y con un ligero toque de grasa. Se utiliza en preparaciones a la parrilla, como las fajitas, y también es común en guisos y estofados.
Babilla
La babilla es una parte de la ternera que se encuentra en la pierna trasera del animal. Es una carne magra y tierna que se utiliza comúnmente para cortar filetes finos. Su textura suave la hace ideal para asar, cocinar a la parrilla o saltear.
Contra
La contra es un corte que se encuentra en la pierna trasera de la ternera. Es una carne magra y jugosa que se utiliza en la preparación de filetes y asados. Su sabor suave la hace versátil en una variedad de recetas.
Redondo
El redondo es un corte que se obtiene de la parte posterior de la pierna del animal. Es una carne magra y tierna que se utiliza comúnmente para asar o cocinar a la parrilla. También se puede cortar en filetes finos para preparaciones rápidas.
Tapa
La tapa es un corte que se encuentra en la parte delantera de la ternera, cerca de las costillas. Es una carne tierna y jugosa que se utiliza comúnmente para asar, cocinar a la parrilla o preparar filetes. Su sabor suave la convierte en una elección versátil para una variedad de recetas, desde platos principales hasta bocadillos.
Rabo
El rabo de ternera es un corte que se obtiene de la cola del animal. Es una carne gelatinosa y ligeramente grasa que es perfecta para guisos y estofados. Su colágeno se descompone durante la cocción lenta, creando una textura suave y un sabor delicioso.
Tapilla
La tapilla es un corte que se encuentra en la parte trasera de la ternera, cerca de la cadera. Es una carne magra y tierna que se utiliza comúnmente para asar, cocinar a la parrilla o cortar en filetes. Su versatilidad la hace adecuada para diversas preparaciones culinarias.
Cadera
La cadera es un corte que se encuentra en la parte trasera de la ternera, en la región de la cadera. Es una carne magra y tierna que se utiliza en la preparación de filetes y asados. Su sabor suave la hace ideal para diversas recetas.
Solomillo
El solomillo es uno de los cortes más tiernos y magros de la ternera. Se encuentra en la parte baja de la espalda del animal y es conocido por su textura suave y su sabor delicado. Es perfecto para cortar en filetes gruesos y cocinar a la parrilla o en sartén.
Lomo bajo
El lomo bajo es una parte de la ternera que se encuentra en la parte baja de la espalda. Es una carne magra y tierna que se utiliza en la preparación de filetes y asados. Su sabor suave la hace adecuada para diversas recetas.
Lomo alto
El lomo alto es otro corte tierno que se encuentra en la parte superior de la espalda de la ternera. Es ideal para cortar en filetes gruesos y cocinar a la parrilla o en sartén. Su textura suave y su sabor lo convierten en una elección popular.
Morrillo
El morrillo es un corte que se obtiene de la parte delantera del cuello de la ternera. Es una carne rica en colágeno, lo que la hace perfecta para guisos y estofados. Su textura gelatinosa se deshace en la boca después de una cocción lenta.
Aguja
La aguja es un corte que se encuentra en la parte delantera de la ternera, cerca del cuello. Es una carne tierna y jugosa que se utiliza en preparaciones a la parrilla o cocida en guisos. Su sabor es apreciado en platos tradicionales.
Pescuezo
El pescuezo es una parte de la ternera que se encuentra en la región del cuello. Es una carne sabrosa y con un buen contenido de colágeno, lo que la hace ideal para guisos y estofados. Su textura se vuelve suave y deliciosa después de una cocción prolongada.
Estos son los principales cortes de ternera que se pueden encontrar, y cada uno tiene sus propias características que los hacen adecuados para diferentes tipos de recetas.
¿Cómo saber qué cortes de ternera necesitas?
La elección del corte adecuado dependerá del plato que desees preparar y del resultado que desees obtener en tu cocina.
Para guisar
Cuando buscas cortes de ternera para guisar, es importante elegir aquellos que sean más jugosos y tengan un buen contenido de colágeno. Los cortes como el morcillo, el rabo y la aguja son ideales para guisos.
Su colágeno se descompone durante la cocción lenta, lo que aporta una textura suave y un sabor delicioso a tus platos.
Estos cortes son ideales para preparar estofados, cocidos y otras recetas de cocción lenta.
Para filetes
Si estás buscando cortes de ternera para filetes, es importante optar por las partes más tiernas de la carne.
El solomillo y el lomo alto son ejemplos de cortes ideales para filetes. Son magros, tiernos y se pueden cortar en filetes finos que son perfectos para asar a la parrilla o en sartén.
Estos cortes son ideales cuando buscas una carne tierna y jugosa en tus filetes.
Cortes para asar
Cuando planeas asar carne de ternera, es esencial seleccionar cortes que sean adecuados para esta preparación. Cortes como el lomo bajo, la tapilla y la cadera son excelentes opciones para asar.
Son magros y tienen un sabor suave que se realza con la cocción a la parrilla o en el horno.
Estos cortes son ideales para preparar asados jugosos y sabrosos.
El mejor corte para carne picada
Si tienes la intención de utilizar la carne de ternera para picar, como para hamburguesas o albóndigas, es importante elegir cortes que tengan un equilibrio entre carne magra y grasa.
La parte de la babilla y la contra son ejemplos de cortes adecuados para carne picada. Tienen la cantidad justa de grasa para dar sabor y jugosidad a la carne picada. La elección de un buen corte es esencial para obtener carne picada de calidad.
En resumen, la elección de los cortes de ternera dependerá del tipo de receta que quieras preparar. Si buscas guisar, asar, hacer filetes o carne picada, hay cortes específicos que se adaptarán mejor a tus necesidades culinarias. Conociendo las características de cada corte, podrás seleccionar el adecuado para tus platos y disfrutar de deliciosas preparaciones de ternera.
¿En qué se diferencian los cortes de ternera?
La elección de un corte dependerá de tus preferencias personales y del tipo de plato que desees preparar. Al comprender las diferencias entre estos aspectos, podrás seleccionar el corte de ternera que mejor se adapte a tus necesidades.
Las partes mas tiernas
La ternera tiene cortes que se destacan por su ternura excepcional. Estos cortes son conocidos por su textura suave y agradable al paladar.
El solomillo es uno de los cortes más tiernos de la ternera. Su carne es magra y tierna, lo que lo convierte en una elección popular para filetes y preparaciones a la parrilla.
Otro corte tierno es el lomo alto, que también es adecuado para filetes jugosos. Estos cortes se distinguen por su capacidad de derretirse en la boca debido a su ternura excepcional.
Las mas jugosas
La jugosidad es una característica esencial en muchos platos de carne. Algunos cortes de ternera son conocidos por ser particularmente jugosos. Las costillas de ternera, como el galbi (costillas marinadas), son ejemplos de cortes jugosos.
La carne que rodea los huesos tiende a ser rica en grasa intramuscular, lo que aporta una jugosidad natural a las preparaciones. Estos cortes son ideales para marinar y asar a la parrilla, lo que les da un sabor excepcionalmente sabroso y jugoso.
Las que tienen menos grasa
Si prefieres cortes magros de ternera, hay opciones disponibles. Cortes como el solomillo y el lomo alto son conocidos por su bajo contenido de grasa.
Estos cortes son ideales si estás buscando una opción más saludable o si deseas controlar la cantidad de grasa en tus platos. Aunque son magros, su ternura y sabor no se ven comprometidos.
Son perfectos para filetes magros y platos a la parrilla que requieren menos grasa.
Categoría extra
Los cortes de ternera de categoría extra son conocidos por su calidad excepcional. Esta categoría incluye los cortes más tiernos y jugosos de la ternera. La carne de estos cortes es magra y suele tener una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo que contribuye a su ternura y sabor.
Ejemplos de cortes de categoría extra incluyen el solomillo y el lomo alto. Estos cortes son ideales para platos gourmet y preparaciones en las que se busca la máxima calidad y sabor.
Primera
Los cortes de ternera de categoría primera también son de alta calidad, pero pueden ser ligeramente menos tiernos o jugosos en comparación con la categoría extra. Aun así, son excelentes opciones para una variedad de platos.
Cortes como las costillas de ternera, la falda y la babilla se encuentran en esta categoría. Son adecuados para preparaciones a la parrilla, guisos y asados.
Segunda
La categoría segunda incluye cortes de ternera que son buenos en términos de calidad, pero pueden requerir una preparación adecuada para resaltar su sabor y ternura. Estos cortes son versátiles y se utilizan comúnmente en una variedad de platos.
Ejemplos de cortes de segunda categoría son la espaldilla y el morcillo. Son adecuados para guisos, estofados y asados lentos.
Tercera
Los cortes de ternera de categoría tercera son más económicos y tienden a ser menos tiernos que los de las categorías superiores.
Sin embargo, esto no significa que no sean sabrosos o útiles en la cocina.
Cortes como el contra y el redondo se encuentran en esta categoría. Son ideales para preparaciones en las que la cocción lenta y el uso de marinados pueden mejorar su sabor y ternura.
Los cortes más usados para hostelería
En la industria de la hostelería, la elección de los cortes de ternera es fundamental para ofrecer platos deliciosos a los comensales. Los chefs y propietarios de restaurantes suelen optar por cortes que sean versátiles, deliciosos y que se adapten a una variedad de preparaciones. Aquí te presentamos algunos de los cortes más usados para hostelería:
El solomillo es uno de los cortes más apreciados en la hostelería debido a su ternura excepcional y sabor suave. Se utiliza en la preparación de filetes mignon y chateaubriand, dos platos de alta gama que suelen figurar en los menús de restaurantes elegantes
- Costillas de ternera
Las costillas de ternera, especialmente las costillas de res, son ideales para asar y atraen a los amantes de la carne a los restaurantes de barbacoa. Se sirven con salsas y acompañamientos deliciosos, lo que las convierte en una opción popular.
- Entrecot
El entrecot es un corte jugoso y lleno de sabor que se cocina a la parrilla o en sartén. Es un plato clásico en muchas cartas de restaurantes y suele servirse con guarniciones como papas fritas o vegetales.
- Ternera estofada
Los cortes menos tiernos de ternera, como el morcillo y la espaldilla, son ideales para preparaciones de estofado. Los guisos de ternera son reconfortantes y suelen estar presentes en la mayoría de los menús de invierno.
En la hostelería, las hamburguesas de ternera son una opción popular en los menús. Los chefs suelen utilizar una mezcla de carne picada de alta calidad para crear hamburguesas jugosas y sabrosas.
Las partes de la ternera que son ideales para madurar
La maduración es un proceso en el que la carne se deja reposar durante un período específico para mejorar su sabor y ternura. Algunas partes de la ternera son ideales para este proceso, ya que se vuelven más tiernas y sabrosas con el tiempo. Estas son algunas de las partes de la ternera que suelen madurarse:
- Solomillo
El solomillo es una elección popular para la maduración debido a su ternura inicial. Con la maduración, se intensifica su sabor y se convierte en un corte aún más exquisito.
- Lomo alto y bajo
Tanto el lomo alto como el lomo bajo responden bien a la maduración. La carne se vuelve más tierna y adquiere un sabor más profundo y concentrado.
- Costillar
Las costillas de ternera también son adecuadas para la maduración. Esto mejora su textura y aporta un sabor más complejo a los platos de costillas.
- Morcillo
El morcillo, que es un corte más duro, se beneficia enormemente de la maduración. Con el tiempo, se vuelve tierno y perfecto para guisos y estofados.
- Contra
La contra es otra parte de la ternera que puede mejorar con la maduración. Este proceso la hace más tierna y suculenta, ideal para cortar en filetes.
La elección de madurar ciertos cortes de ternera puede llevar la experiencia gastronómica a un nivel superior, ya que resalta los sabores naturales de la carne y la convierte en un verdadero manjar.