¿Cómo identificar un buen jamón de pata negra?
El jamón Abrasador no se parece a ningún otro. Procede de cerdos de la cabaña de Del campo a la parrilla, cerdos criados de forma libre en el campo, curados en Guijuelo (Salamanca) cuna del ibérico y llevados a tu mesa, controlando cada paso.
El Jamón cortado presenta unas finas vetas de grasa, que le proporcionan gran jugosidad y una fina textura. La grasa, uno de los grandes secretos del jamón Abrasador, es muy aromática y tan fluida que se funde en la boca inundando el paladar con un incomparable sabor, lleno de matices, intenso y prolongado.
La grasa del Jamón Abrasador tiene un porcentaje elevado de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similares a los que contiene el aceite de oliva y, por tanto, ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre. Además, es rico en proteínas, siendo un alimento totalmente saludable.
El jamón ibérico es sin lugar a dudas uno de los manjares de la gastronomía española y es difícil resistirse a su sabor tan único y genuino.
Antes de que el producto llegue a tu hogar, juegan un papel básico, la materia prima, la alimentación de nuestros cerditos, el método de cría del cerdo de forma extensiva, la elaboración, secado y curación, para que el resultado final sea de una calidad extrema.
Su corte, su esculpido, su salazón, su limpia...todos son procesos artesanales muy cuidados que tiene como objetivo obtener un producto de excelente calidad y único en el mundo.
Para cortar jamón es imprescindible disponer de cuchillos adecuados y de un jamonero que soporte el jamón con firmeza para que el corte sea el adecuado. Necesitas:
-Jamonero para fijar el jamón
-Cuchillo jamonero de hoja sea alargada, estrecha y flexible y con una longitud de entre 24 y 30 centímetros.
-Cuchillo de hoja ancha (opcional)
-Puntilla
-Afilador
¿Por dónde hay que abrir el jamón ibérico?
Depende de lo que se busque, porque ésta será la clave de que se nos seque más o menos y más temprano o más tarde.
Las partes que tienen todo jamón son: la maza, la babilla, el jarrete y la punta. La maza es la parte ancha, donde la grasa está bien infiltrada, y la babilla la parte de abajo.
En casa, el consumo va a ser mucho más lento, por eso es mejor empezar por la parte de la babilla o contramaza, que es la parte con menos grasa y al principio estará en su punto, pero si la dejamos para el final estará tan seca que hasta nos costará cortarla. Con esto evitaremos que el jamón se nos seque y conseguiremos que siempre sirvamos lonchas en su punto de curación.
Nunca retires más grasa de la necesaria. Hay que tener mucho cuidado a la hora de eliminar la grasa. Es la grasa amarilla la que siempre hay que eliminar, porque es una grasa rancia que no se puede comer, pero cuidado con excedernos a la hora de eliminar, porque si se limpia demasiado y se quita la parte blanca en cada loncha lo que nos estamos perdiendo son las propiedades organolépticas y saludables del jamón.
En nuestro canal de YouTube Abrasador, tienes el video de Apertura y corte de jamón ibérico a cuchillo, por Carlos Muñoz, campeón de corte de Castilla La Mancha.
https://youtu.be/gXZ3RwXk4lE
A disfrutar de tu jamón Abrasador, un abrazo
Familia Ramírez Camino